Gastronomie

Pastilla aux fruits de mer : une farce moelleuse sous des feuilles bien croustillantes

23 octobre 2026 Éloïse Kerguelen 6 min de lecture

Une pastilla aux fruits de mer réussie repose sur deux gestes : cuire les ingrédients séparément pour maîtriser leur humidité, puis laisser refroidir la farce avant de l’envelopper. Cette recette pour 6 personnes associe crevettes, encornets et cabillaud, avec des vermicelles, du citron confit et des épices. Comptez environ 45 minutes de préparation, un temps de refroidissement et 35 minutes au four à 180°C.

Table des matières

Les ingrédients pour une pastilla généreuse de 6 personnes

Prévoyez un moule rond de 28 à 30 cm, une grande poêle, une passoire et un pinceau de cuisine. Les quantités de poisson et de fruits de mer ci-dessous correspondent aux produits nettoyés, décortiqués et prêts à cuire. Si vous utilisez des produits surgelés, décongelez-les au réfrigérateur, puis égouttez-les et épongez-les soigneusement.

Pastilla aux fruits de mer marocaine dorée et croustillante servie avec du citron

Pour la farce aux fruits de mer

Le mélange réunit trois textures complémentaires : les crevettes restent fermes, les encornets apportent une légère mâche et le poisson blanc lie l’ensemble sans l’alourdir. Coupez les morceaux assez petits pour faciliter ensuite la découpe des parts.

500 g de crevettes crues décortiquées ;
500 g d’encornets nettoyés, coupés en fines lanières ;
250 g de filets de cabillaud sans arêtes, coupés en dés ;
150 g de vermicelles de soja ;
200 g de champignons noirs réhydratés et égouttés ;
1 oignon râpé et légèrement pressé ;
6 gousses d’ail hachées ;
1 citron confit, dont l’écorce est finement hachée ;
Le jus de 2 citrons, à incorporer progressivement selon l’acidité souhaitée ;
3 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
2 cuillères à soupe de persil ciselé et 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée ;
1 cuillère à café de coriandre en poudre ;
1 cuillère à café de piment doux ;
1/2 cuillère à café de mélange 4 épices ;
Sel et poivre ;
1/2 cuillère à café de harissa, facultative.

Pour l’enveloppe croustillante

Les feuilles de pastilla conviennent naturellement à ce plat d’inspiration marocaine. Les feuilles de brick constituent une solution accessible : leur nombre dépend de leur diamètre et de leur résistance. Gardez-en quelques-unes en réserve pour renforcer un endroit fragile.

10 à 12 grandes feuilles de pastilla ou de brick ;
60 g de beurre fondu, plus un peu pour le moule ;
1 œuf battu pour coller les replis et badigeonner le dessus.

Préparer une farce parfumée sans détremper les feuilles

Travaillez à feu vif et par petites quantités pour les fruits de mer. Une poêle trop remplie retient leur eau : ils mijotent au lieu de saisir. Réservez chaque ingrédient dans un grand plat après cuisson et ne versez pas automatiquement les jus rendus dans la farce.

Préparez les vermicelles. Faites-les tremper dans l’eau chaude selon les indications du paquet. Égouttez-les soigneusement, puis coupez-les aux ciseaux en petits tronçons. Pressez doucement les champignons réhydratés et émincez-les.
Saisissez les encornets. Chauffez une cuillère à soupe d’huile dans la poêle. Faites revenir les lanières à feu vif pendant 2 à 3 minutes, en remuant. Réservez-les sans prolonger inutilement leur cuisson.
Cuisez les crevettes et le poisson séparément. Ajoutez une cuillère à soupe d’huile. Saisissez les crevettes jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et opaques, puis réservez. Faites ensuite revenir brièvement les dés de cabillaud, en les manipulant délicatement.
Préparez la base aromatique. Versez la dernière cuillère d’huile. Faites revenir l’oignon environ 5 minutes, puis ajoutez l’ail et les champignons. Laissez leur humidité s’évaporer avant d’ajouter les épices, le citron confit et éventuellement la harissa.
Réunissez la farce. Hors du feu, incorporez les vermicelles, les fruits de mer, le poisson et les herbes. Ajoutez d’abord une partie du jus de citron, mélangez et goûtez. Complétez selon votre préférence, puis salez avec prudence : le citron confit est déjà salé.
Laissez refroidir. Étalez la préparation dans un grand plat pour évacuer rapidement la vapeur. Si du liquide s’accumule au fond, égouttez la farce avant le montage.

La bonne texture est souple, mais sans jus libre. Les vermicelles répartissent les saveurs et retiennent une partie de l’humidité ; ils ne doivent pas servir à éponger une sauce abondante. Si nécessaire, faites réduire les jus à part avant d’en remettre une petite quantité.

Monter une pastilla solide et bien fermée

Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle. Beurrez le moule et préparez les feuilles, le beurre fondu et l’œuf battu à portée de main. Sortez les feuilles au fur et à mesure pour éviter qu’elles sèchent et se déchirent pendant l’assemblage.

Créez une enveloppe débordante. Disposez 5 à 6 feuilles légèrement beurrées en rosace, en les faisant se chevaucher. Laissez dépasser environ un tiers de chaque feuille hors du moule.
Renforcez le fond. Posez 1 ou 2 feuilles beurrées au centre. Cette épaisseur supplémentaire aide à soutenir la garniture lors du service.
Répartissez la farce refroidie. Étalez-la régulièrement, sans former de dôme ni la comprimer excessivement. Lissez doucement la surface avec le dos d’une cuillère.
Refermez les bords. Rabattez les feuilles débordantes sur la farce en badigeonnant les zones de contact avec un peu d’œuf battu.
Terminez le dessus. Couvrez avec les feuilles restantes, légèrement beurrées, puis glissez délicatement leurs bords contre la paroi intérieure du moule. Appliquez une fine couche d’œuf battu sur la surface.

Pensez le montage comme un mur de briques : les raccords doivent être décalés, pas superposés. Si toutes les jonctions des feuilles se trouvent au même endroit, elles forment une ligne de faiblesse qui peut s’ouvrir à la découpe. En croisant les chevauchements entre le fond, les côtés et le couvercle, vous répartissez le poids de la farce sans multiplier inutilement les épaisseurs.

Cuire jusqu’à la dorure, puis servir sans perdre le croustillant

Enfournez à mi-hauteur pour environ 35 minutes à 180°C. Surveillez en fin de cuisson : la surface doit être uniformément dorée, les bords secs et la garniture bien chaude à cœur. Selon le moule et le four, quelques minutes supplémentaires peuvent être nécessaires. Si le dessus colore trop vite, protégez-le sans enfermer complètement la pastilla.

Reconnaître le bon résultat et découper proprement

Laissez reposer la pastilla environ 5 minutes avant de la déplacer. Pour un premier essai, le service directement dans le moule limite les risques de casse. Si vous la démoulez, soutenez entièrement le dessous avec une large spatule ou un plat adapté. Découpez avec un couteau bien aiguisé, sans écraser le feuilletage.

Servez chaud avec une salade verte ou une salade de tomates citronnée. Présentez les quartiers de citron à part plutôt que d’arroser la croûte : chacun ajuste ainsi l’acidité sans ramollir les feuilles.

Prendre de l’avance sans sacrifier les feuilles

Vous pouvez préparer la farce la veille, la refroidir rapidement puis la conserver dans un récipient fermé au réfrigérateur. Assemblez de préférence la pastilla peu avant la cuisson : même bien égouttée, une garniture humidifie progressivement son enveloppe. Si elle sort du réfrigérateur, vérifiez particulièrement qu’elle est chaude au centre avant de servir.

Pour réchauffer les parts restantes, privilégiez le four à 160°C jusqu’à ce que le cœur soit chaud. Le micro-ondes ramollit les feuilles. Conservez les restes rapidement au réfrigérateur et consommez-les de préférence le lendemain.