Gastronomie

Poisson au four façon Cyril Lignac : une cuisson moelleuse, une sauce vierge croquante

22 octobre 2026 Éloïse Kerguelen 6 min de lecture

Cette recette associée à Cyril Lignac et à « Tous en cuisine » combine des pavés de poisson dorés à la poêle, puis cuits au four dans un peu de bouillon. Une sauce vierge de légumes apporte fraîcheur et croquant. Pour obtenir une chair moelleuse, adaptez le temps de cuisson à l’épaisseur des pavés.

Les versions publiées diffèrent par leurs quantités, leur température et leur durée de cuisson. Voici une adaptation pour 4 personnes, suivie d’un comparatif pour distinguer clairement les indications.

Table des matières

Les ingrédients pour 4 personnes et les repères essentiels

Choisissez des pavés de poisson blanc de taille et d’épaisseur proches, comme du cabillaud ou du lieu. À poids égal, un pavé fin cuit plus vite qu’un dos épais. Si le poisson est surgelé, laissez-le décongeler au réfrigérateur, puis épongez-le soigneusement avant de le saisir.

Recette poisson au four Cyril Lignac avec sauce vierge de légumes

Comptez environ 20 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson, avec une finition au four à 180 °C. Ces durées sont indicatives : commencez à vérifier la cuisson avant la fin du temps prévu.

Pour le poisson et sa cuisson

4 pavés de poisson blanc de 110 à 120 g chacun ;
25 cl de bouillon de légumes, de préférence peu salé ;
4 brins de thym frais ;
1 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
15 g de beurre, pour cette adaptation ;
Sel fin et piment d’Espelette.

Prévoyez une poêle, un plat allant au four, une casserole et un saladier d’eau glacée. Une poêle compatible avec le four peut remplacer le plat, si son manche supporte la température.

Pour la sauce vierge et les radis

100 g de tomates cerises ;
100 g de petits pois cuits ;
1 petit brocoli ;
Une dizaine d’olives violettes dénoyautées ;
2 gros radis de couleur ;
2 citrons jaunes, dont le jus sera ajouté progressivement ;
3 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc ;
Fleur de sel et piment d’Espelette.

La sauce vierge réunit ici des légumes coupés en petits morceaux et un assaisonnement à l’huile et au citron. La vinaigrette en est la partie liquide. Préparez-en juste assez pour assaisonner les légumes sans masquer le goût du poisson.

Préparer les légumes avant de lancer le poisson

Commencez par l’accompagnement : une fois les pavés enfournés, il restera peu de temps avant le service. Égouttez soigneusement les légumes pour éviter que leur eau ne dilue l’huile et le citron.

Préparez les petits pois. S’ils sont crus ou surgelés, faites-les cuire dans une eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Refroidissez-les dans l’eau glacée, puis égouttez-les. Pesez 100 g une fois cuits.
Détaillez le brocoli. Prélevez de très petites sommités. Gardez-les crues pour un croquant marqué, ou blanchissez-les brièvement dans l’eau bouillante. Dans ce cas, plongez-les aussitôt dans l’eau glacée, puis séchez-les.
Taillez les légumes. Coupez les tomates cerises en quartiers et les olives en morceaux. Tranchez finement les radis au couteau ou à la mandoline, en utilisant le poussoir de protection. Réservez-les dans l’eau glacée.
Assemblez la sauce vierge. Mélangez les tomates, les petits pois, le brocoli et les olives. Ajoutez l’huile, le vinaigre et une partie du jus de citron. Assaisonnez de fleur de sel et de piment, puis goûtez avant d’ajouter du citron.

La préparation doit conserver des morceaux distincts. Avant de verser l’assaisonnement sur les légumes, mélangez vivement l’huile, le vinaigre et le citron dans un petit bol. Cette émulsion temporaire répartit mieux l’acidité et évite qu’une bouchée soit trop citronnée.

Saisir les pavés, puis terminer leur cuisson au four

La poêle colore le poisson, le four termine la cuisson à cœur. Le bouillon maintient une atmosphère humide dans le plat, mais ne compense pas une cuisson trop longue. Versez-le au fond, sans recouvrir les pavés.

Préchauffez le four à 180 °C. Réchauffez le bouillon séparément. Épongez les pavés avec du papier absorbant, puis salez-les légèrement.
Colorez le poisson. Chauffez l’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Déposez les pavés, côté peau s’ils en ont une, et laissez-les dorer sans les déplacer sans cesse. Comptez environ 2 minutes, selon leur épaisseur.
Ajoutez le beurre. Baissez légèrement le feu et arrosez les pavés avec le beurre fondu. Veillez à ne pas le laisser noircir.
Transférez dans le plat. Placez la face dorée vers le haut. Versez le bouillon chaud autour des pavés et ajoutez le thym, sans mouiller la surface colorée.
Enfournez et surveillez. Vérifiez la cuisson après 7 à 8 minutes. Selon l’épaisseur et le temps de saisie, prolongez jusqu’à environ 12 minutes si nécessaire.
Dressez aussitôt. Répartissez la sauce vierge dans les assiettes, déposez le poisson et ajoutez les radis égouttés. Terminez avec un peu de jus d’assaisonnement et une pincée de piment.

La chair doit être opaque et se séparer facilement en lamelles sous une légère pression. Pour vérifier la cuisson, la température à cœur doit atteindre 63 °C. La coloration de la surface ne suffit pas : elle apparaît dès la saisie.

150 ou 180 °C : comprendre les versions et adapter la recette

Les écarts entre les recettes publiées tiennent aussi au poids des portions, au type de bouillon et à la cuisson préalable. Choisissez une version cohérente plutôt que de combiner la température de l’une avec la durée de l’autre.

Version publiée	Poisson et bouillon	Cuisson au four
Femina	4 pavés de 110 à 120 g ; 25 cl de bouillon de légumes	180 °C, thermostat 6, pendant 12 minutes
CuisineAZ	Pavés de poisson blanc	180 °C pendant 7 à 8 minutes
RTL	4 pavés de 130 g ; un demi-litre de bouillon de volaille	150 °C pendant 10 minutes

La version RTL prévoit aussi 125 g de tomates cerises, 10 cl d’huile d’olive dans la sauce vierge et 25 g de beurre demi-sel. Elle propose donc un accompagnement plus généreux en huile que l’adaptation présentée ici. Le bouillon de volaille convient si son goût reste discret ; celui de légumes laisse davantage de place au poisson.

Pour varier, remplacez les petits pois par des haricots verts finement coupés et précuits, ou une partie du brocoli par de petits dés de courgette. Le saumon convient également, mais son goût plus riche appelle un assaisonnement citronné bien dosé. Gardez une découpe fine pour que les légumes accompagnent facilement chaque bouchée de poisson.

Vous pouvez préparer les légumes à l’avance et les conserver au réfrigérateur, séparément de l’assaisonnement. Mélangez-les au dernier moment et cuisez le poisson juste avant de servir. Vous préserverez ainsi le contraste entre la chair chaude, les légumes frais et les radis croquants.